Realizzare il formaggio a casa invece che comprarlo al negozio non è risparmiare ma realizzare un sogno. Qualcuno tempo fa mi ha chiesto se era possibile realizzare un formaggio utilizzando varie qualità di latte - latte vaccino, o di capra e pecora nella stessa cagliata - e utilizzare anche scarti di formaggi di diverse qualità. La domanda rimane intelligente quindi una risposta la merita!
Ogni preparazione alimentare è sempre frutto di almeno 2 elementi:
La materia prima e..
Il PROCESSO
Il formaggio si produce sempre con latte, sale (non obbligatorio) e caglio (non obbligatorio), ma anche restando negli ingredienti manca un pezzo fondamentale:
I microrganismi.
Sono davvero pochissimi i formaggi prodotti senza l'intervento di batteri o altri microrganismi, nel 99% dei casi sono fondamentali sia per acidificare la cagliata, sia per fare maturare il formaggio, vedasi il Parmigiano Reggiano (R).
Ma il processo nel complesso è ciò che permette di creare migliaia di formaggi diversi. È possibile scremare il latte o lasciarlo intero. È possibile usare latte pastorizzato o latte crudo. È possibile aggiungere uno starter al latte sottoforma di lattoinnesto, di sieroinnesto, di scottainnesto, di liofilizzato, in forma liquida.. o anche di non usare nessuno starter e lasciare che l'ambiente di lavorazione contamini il latte.
Si può lasciare acidificare in diverse condizioni per favorire lo sviluppo di alcuni batteri o di altri. Si può scegliere con controllo parziale o assoluto quali batteri e altri starter complementari/accessori utilizzare e questi saranno molta variabilità al prodotto. Poi si può scegliere un tipo o un altro di caglio, lasciarlo agire a temperature e per tempi diversi. Durante la coagulazione si può favorire o meno lo spurgo di siero anche grazie alla rottura della cagliata.
La cottura della cagliata ha anche un'enorme influenza sul prodotto (l'importante è non portare mai la cagliata ad ebollizione, massimo 95°C). Anche la messa in forma e i possibili ribaltamenti delle forme influiscono, così come le quantità di sale aggiunte a secco o in salamoia e la durata di mantenimento nella salamoia. Infine si apre un ultimo enorme ventaglio di possibilità in funzione del tipo e della durata della stagionatura.
Insomma, gli ingredienti sono pochi, ma già con lo starter diversifichi tantissimo il prodotto che verrà. Considerando poi l'intero processo, capisci che i formaggi che è possibile produrre sono pressoché infiniti.
Un caseificio può produrre virtualmente qualunque formaggio, salvo requisiti dei disciplinari, che comunque stabiliscono se il formaggio può avere quel nome specifico, non se può essere identico ad un formaggio DOP. Ricordo a tutti: siamo andati sulla luna più di mezzo secolo fa': ricreare le condizioni in ogni luogo del mondo per riprodurre un prodotto alimentare tipico è possibile, assolutamente possibile.
L'incredibile varietà di formaggi dipende esclusivamente dalla tecnica usata per produrli, anche se gli ingredienti sono sempre gli stessi:
Il latte di partenza può essere usato crudo e mantenere tutto il suo contenuto naturale di microrganismi, o pastorizzato, quindi senza microrganismi naturalmente presenti
Il latte di partenza può essere usato intero, parzialmente scremato o scremato. Questo porterà a formaggi molto grassi o molto magri
La cagliatura può essere ottenuta con l'uso di caglio o addirittura per acidificazione naturale (l'abbassamento del pH porta a risultati simili a quelli dell'azione enzimatica del caglio)
Il caglio può avere un diverso rapporti di pepsina e chimosina, dando risultati diversi e può essere liquido (più puro) o in pasta, con ancora le lipasi gastriche dell'animale, dando lipolisi nel formaggio e sprigionando diversi aromi a carico degli acidi grassi a catena corta
La cagliatura può durare molto o molto poco
La rottura della cagliata può essere fatta lasciando pezzi molto grossi o molto piccoli, fino alla dimensione di chicchi di riso. Più la cagliata è rotta in piccoli frammenti e più questa perderà i suoi liquidi, risultando in formaggi più asciutti e consistenti
La temperatura durante la cagliatura può essere molto variabile, avendo anch'essa effetti sulla consistenza finale del formaggio
Durante la messa in forma della cagliata questa può essere premuta con forza per rilasciare molto siero o può non essere affatto premuta
Al latte in cagliatura possono venire aggiunte (e spesso avviene) delle colture starter di microrganismi come batteri e muffe. L'incredibile varietà di colture starter esistenti può portare a formaggi dai sapori molto diversi, alla formazione di muffe superficiali o interne e anche alla formazione dei buchi tipici di alcuni formaggi per la formazione di gas da parte dei batteri innestati
Prima della stagionatura le forme possono essere lasciate anche molte ore o giorni in salamoia (acqua salata), salando il formaggio, contribuendo alla formazione della crosta e possibilmente disinfettandola, e facilitando la disidratazione del formaggio
Prima della stagionatura la forma può essere forata anche in moltissimi punti da degli aghi sterili. Questo facilita l'ingresso di aria e ossigeno nella forma facilitando enormemente lo sviluppo di muffe interne, è quello che accade nei formaggi erborinati come il gorgonzola, lo stilton o il roquefort.
La stagionatura può durare pochi giorni o più di 2 anni. Immagina quante differenze possono esserci tra un formaggio di 2 giorni e uno di 36 mesi. Inoltre può avvenire in un range di umidità e di temperatura, e di circolazione d'aria
Durante la stagionatura la crosta può essere lavata periodicamente, raschiata o lasciata intatta. Anche questo rende ogni formaggio diverso dagli altri.
Questa carrellata non esaustiva e non precisa dovrebbe darti un idea su come sia possibile ottenere infiniti formaggi diversi partendo dallo stesso latte.
